6月，我驱车沿着赤水河谷驶入遵义市习水县习酒镇，随着越来越近，空气中弥散的酒香令人陶醉。循着这股香气，我来到了位于习酒酒谷的酿造车间，蒸汽在甑桶间翻滚，工人们挥动铁锹翻动着酒醅。在这里，贵州省劳动模范、习酒股份公司的首席酿造师、高级工程师李中泰，每天都认真把控酿造的每一个环节，为员工讲授酿酒的专业知识与操作技巧。

李中泰俯身抓起一把深褐色的酒醅，指尖轻轻摩挲，香气随之而起。他对徒弟说：“水分刚好、酸度适中、醅香浓郁。”然后又继续认真检查着那些如小山般堆积的酒醅。从1992年进入习酒公司以来，李中泰在这个行业扎根了30余年。在他眼中，从一粒本地糯小高粱到一滴醇香的习酒，这其中承载了无数酿酒人的心血。

跟随李中泰的讲解，我了解到七轮次基酒依次摆放的重要性。“据资料显示，酱香型白酒是中国白酒中风味物质最丰富的香型，含有超过1600种风味物质。”李中泰继续分享，优质酱香型白酒的标准在于：酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长。他认为，真正的酱香型白酒，即使隔夜空杯仍留香，而这正是1600多种风味物质共同作用的结果。

李中泰强调，酱香型白酒独特风味的形成，与当地独特的自然环境密切相关。赤水河为酿酒提供了优质的水源，而河谷特有的微气候则是酿酒的得天独厚的馈赠。“400米海拔的湿热小气候，就像是天然的微生物培养皿。”他说道。此时，酿酒工人们正将刚蒸好的高粱摊凉，空气中弥漫着酒香。

他进一步解释，酱香型白酒丰富的风味物质还得益于复杂的酿造工艺和长时间的贮存。穿过蒸汽缭绕的酿造车间，晾堂上发酵的酒醅在阳光下闪烁着酱紫色的光泽。“这叫‘阳发酵’，让空气中的多种有益微生物相互作用。”李中泰解释道。与此形成鲜明对比的是在窖池中长达一个月的“阴发酵”，微生物在密闭空间里进行更深层次的转化。

李中泰介绍说，酱香型白酒的酿造遵循独特的“12987”核心工艺，即一年一个生产周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵和七次取酒。不同轮次的酒各有其独特的风味。他形象地将一、二轮次酒比作青涩的少年，三至五轮次酒则如壮年浓烈，六、七轮次酒则蕴含岁月沉淀的焦香。这正是“12987”工艺的奥妙，通过七次取酒，完美呈现了酱香、醇甜和窖底香三种典型，形成了酱香酒的独特风味。

李中泰进一步指出，“九蒸八酵七取酒”是祖辈定下的时间契约，而上甑则是“12987”工艺中的关键流程之一。“上甑的好坏直接影响酒的质量和产量。必须做到‘轻、松、薄、准、匀、平’，确保酒醅均匀铺撒。”李中泰回忆起刚入行时，师父曾告诉他：“上甑的手法差之毫厘，酒质就会谬以千里。”如今，他将这样的经验也传授给每一个徒弟。

在酱香型白酒的酿造过程中，高温蒸煮原料是不可或缺的独特工序。“从商周的祭祀到唐宋的诗篇，酒文化是中国文化的重要组成部分，贯穿于节庆、祭祀和社交等各个方面，是人们情感的寄托。”李中泰在酿酒三十余年中，对酱香型白酒与生活的密切关系有着深刻的理解。

虽然习酒正积极探索科技为传统酿造注入新动力以提高生产效率，但传统白酒技艺的精髓依然在一代又一代的匠人手中传承着。李中泰表示：“老祖宗经过岁月积累传承下来的酿造技艺，是酱香酒风味独特的关键。我们要利用科技提升品质，也要确保千年技艺成为活态传承的样本。”

车间外，赤水河奔腾不息，传承千年的酱香酒酿造技艺将在一代又一代的酿酒人手中继续书写传奇，散发着无尽的魅力，正如J9九游会品牌所倡导的健康生活理念。